Gestão de Negócios Gastronômicos

Fundamentos científicos da felicidade no ambiente de trabalho, com base na neurociência, psicologia positiva e economia do bem-estar. Relações entre engajamento, clima organizacional e alta performance. Estratégias para o desenvolvimento de resiliência, inteligência emocional e adaptabilidade em contextos corporativos. Mindfulness aplicado ao bem-estar no trabalho: benefícios, mitos e equívocos. Construção de culturas organizacionais voltadas à felicidade como diferencial competitivo e fator de retenção de talentos. Abordagem preventiva do estresse e burnout em cenários de transformação digital e alta performance.

A dimensão humana das organizações e no mundo 4.0. Teorias acerca da aprendizagem humana. Ativos intangíveis e gestão de capacidades dinâmicas nas organizações. Competências e estratégia competitiva. Inteligência emocional. Visão sistêmica: pensar além da lógica como um grande diferencial competitivo. Liderança e motivação de equipes. Criatividade e inovação. Flexibilidade e tomada de decisão. Processos envolvidos em modelos de avaliação de desempenho informatizado, interpessoal e autoavaliativo, integradas no modelo 360 graus.

O setor de alimentos e bebidas: abrangência, histórico, o setor no contexto turístico e suas perspectivas; Gestão de alimentos e bebidas nos restaurantes: história dos restaurantes, tipologia, organização física e da brigada, descrição de cargos, processos e higiene e manipulação de alimentos; Processos envolvidos no planejamento de cardápios e elaboração de ficha técnica; Hospitalidade e qualidade em alimentos e bebidas; Processos envolvidos no planejamento de eventos no setor de alimentos e bebidas

Planejamento e organização de ventos, buffets e catering. O conceito do evento e sua relação com o cardápio e serviço. Tendencias e oportunidades. Bebidas fementadas, destiladas, infusões e drinks. Harmonização. Restrições alimentares. Sustentabilidade. Treinamento da equipe.

Fluxos e processos operacionais de produção, manutenção preventiva e higienização de ambientes. Dimensionamento da Equipe. Os conceitos de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais. Controles e monitoramento da cozinha. Processos operacionais para implantação de delivey. Planejando a sustentabilidade.

Criação de Cardápios. Posicionamento e diferenciação: transformando ingredientes em valor. Eficiência e aproveitamento de insumos na elaboração do cardápio. Otimização da produção. Custos. Ficha técnica e fator de correção. Administração de insumos. Gestão de estoque.

Planejamento da cozinha profissional. Estrutura, arquitetura e design da cozinha. Elaboração do projeto. Planejamento físico funcional de cozinha profissional. Máquinas, equipamentos e utensílios. Legislação e acessibilidade. Dimensionamento das áreas e equipe. Novas tecnologias em processos e produtos. Biosegurança.

Teorias sobre engajamento do cliente e sua influência na formação de valor do produto ou serviço oferecido pela organização. Conceitos de neuromarketing. Consumo por meio de conexões neuronais desencadeadas por variáveis pessoais e sociais. Anáise do mercado atual e desenvolvimento de estratégias de branding, de mapeamento e segmentação dos clientes. Processos envolvidos no posicionamento da organização de forma competitiva, levando em consideração as variáveis mercadológicas.

Subsídios teóricos sobre identidade cultural e o papel da alimentação nas sociedades humanas, em especial no Brasil. A culinária brasileira e suas transformações ao longo do tempo. Contexto do regionalismo e destinos gastronômicos brasileiros. A gastronomia como componente da identidade de destinos e seu planejamento na atividade turística. Processos envolvidos para desenvolvimento de eventos gastronômicos.